Chäs Gschichte

allesamt geschrieben von Patricia Spirgi-Glauser

Zauberstäbli

Wird Ihnen Ihr Alltag zu öde? Dann versuchen Sie’s doch mal mit dem Simsalabim-«Zauberstäbli»! Die Handhabung ist ganz einfach; Sie nehmen das Zauberstäbli in ihre dominante Hand, tippen damit auf ihren Partner oder Nachbaren oder Vorgesetzten oder was auch immer und sagen «Simsalabim»! Schauen Sie mal inwiefern sich die betroffene Person verzaubern lässt…

Hinter dem Zauberstäbli verbirgt sich eine würzige Käsestange, die in ihrem Innern mit Gewürzen noch schmackhafter gemacht wird. Weil aber nicht jeder Zauberer gleich zaubert, können auch die Zauberstäbli nicht einheitlich gemacht werden; so gibt es welche, die geräuchert sind, es gibt welche, die mit Rosmarin oder Schnittlauch gewürzt sind und wiederum andere sind mit verdauungsförderndem Kümmel verfeinert…

 

Märli für Erwachsene Oder «ein tolles Geschmacks-Wechselbad zwischen Schnaps & Schaf»

Für eine spannende Märchenstunde braucht man nicht unbedingt ein dickes Märchenbuch. Nein, in diesem Fall hier braucht man einen kräftigen Schafskäse und Traubenschnaps «Marc». Das «Märli für Erwachsene» entstand, weil Käsermeister Peter Glauser einen Haufen Schafskäse hortete, der für die meisten Käseliebhaber einen Tick zu stark nach Schaf schmeckte. Er dachte sich «Diesen starken Schafsgeschmack könnte man doch mit einem dollen Schluck Traubenschnaps in einen geschmacklichen Gleichklang bringen!». So griff Peter zur Schnapsflasche, formte die Schafskäsemasse zu kleinen Käseeinheiten um und legte diese dann in Marc ein, zusammen mit dunkelroten Traubenhüllen, was die kleinen Käsli optisch ganz hübsch aussehen liess. Aufgrund des schnapsigen Marc-Zusatzes (man spricht «Mar») wurde das kleine Schafskäsli liebevoll «Märli» benamst.

 

Betupftes Schaf

Dieses hübsche Schäfchen ist nicht miesepetrig und beleidigt aufgelegt, nein, im Gegenteil. Es freut sich, dass es hier auf dieser schönen Welt sein und ruhen darf. Aber mal von vorne:

Das betupfte Schaf ist ein Schaffrischkäse, das von einer Weissschimmelrinde umgeben wird. Diese Weissschimmelrinde wird betupft entweder mit Curry, Kräutern oder mit Pfeffer. Daher der Name «betupftes Schaf».

Man isst diese Käsespezialität mitsamt der Schimmelrinde, weil dort sind Gewürze eingewachsen, die geschmacklich interessant sind. Man kann das Schäfchen ganz jung geniessen, wenn der Frischkäse noch ungereift und milde daher kommt. Das Schäfchen kann aber auch gereift vertilgt werden. Die Reifung geschieht vom Rand her; der Schimmel zersetzt die Eiweissstrukturen in der Frischkäsemasse und setzt damit Geschmacksstoffe frei, die dann als reifen Geschmack von den menschlichen Geschmacksknospen wahrgenommen werden. Visuell nimmt die Frischkäsemasse an den gereiften Stellen eine bräunliche Farbe an. Das betupfte Schaf ist somit eine Käsespezialität, die man problemlos mehrere Wochen bei sich zu Hause im Kühlschrank aufbewahren und reifen lassen kann, wenn man das mag.

 

Knapperschlange Wie aus der Knapperschlange eine Annaconda wurde

Alles begann in einem Schlechtwettersommermonat als Käsermeister Peter Glauser sich überlegte was er mit seiner grossen Anzahl Grillkäse anstellen sollte. In einer kreativen Umnachtung entschied er sich dazu seine runden Grillkäsestücke in eine spiralige Form zu verwandeln. Er betrachtete dieses neu erschaffene Kunstwerk und sein Blick wurde erwidert von einer kleinen Käseschlange, die ihn in ihrer ganzen Niedlichkeit anguckte. Peter beschloss diese Schlange zu behalten und zu pflegen. Liebevoll verpasste er ihr einen würzigen Kräutermantel und steckte sie in den Räucherofen, um ihr eine exklusive Duftnote zu verpassen. Er freundete sich immer mehr mit der pikanten Käseschlange an und genoss sie am liebsten als Aperospeise. Auch andere Leute kamen in den Genuss an dieser Aperoschlange zu knabbern, wonach sie den liebevollen Namen „Knapperschlange“ erhielt. Peter Glauser beschloss noch mehr davon zu züchten.

Als seine Knapperschlangen immer zahlreicher wurden brauchte Peter bald Hilfe, um sie weiterhin zärtlich hätscheln zu können. Er holte sich dazu Unterstützung von seiner Praktikantin Anna. Anna machte ihre Arbeit gut und liess die Knapperschlangen mit noch mehr Herzblut und Hingabe gedeihen als Peter. So  kam es, dass einige Knapperschlangen grösser und kräftiger wurden als andere. Erstaunt zeigte Anna ihrem Chef Peter die grösseren Schlangen: „Peter schau, jetzt haben wir nebst den Knapperschlangen noch ANNAcondas bekommen!“

 

Blaues Belper Hirn

Diese einzigartige Käsekreation, die in ihrem äusseren Erscheinungsbild einem Hirn ähnelt, ist ideal für alle Blauschimmelliebhaberinnen und –liebhaber, die zudem eine experimentierfreudige Ader besitzen. Einmal angegessen wird der Käserest immer wieder in seine Plastikdose zurück gelegt, damit er dort weiter reifen kann. Der Reifungsprozess kann sehr unterschiedlich vonstatten gehen. In der ersten Woche nach der Produktion ist das Hirn noch ganz weiss, da der Blauschimmel erst langsam zu wachsen beginnt. Dann nimmt das Hirn immer mehr eine blaue Farbe an, welche sich im fortschreitenden Reifungsprozess auch in eine andere Farbe umwandeln kann; grün, grau, schwarz… Alles was auf diesem Käse wächst ist normal und essbar! Der Etikette auf der Plastikdose können Sie die Kalenderwoche entnehmen, in der das Hirn produziert wurde.  Wenn Sie diese mit der aktuellen Kalenderwoche vergleichen sehen Sie wie alt ihr Hirn ist. Peter Glauser empfiehlt den Käse mindestens 10 Wochen bei sich im Kühlschrank aufzubewahren, damit man den spannenden Reifungsprozess mit verfolgen kann.  Auch der Geschmack und die Konsistenz verändern sich; mit zunehmendem Alter wird der Käse immer intensiver im Geschmack und verliert seine feste Form.

 

Belper Mürggel Der Käse mit der längsten Herstellungsdauer der Welt

Würde auf der Welt immer alles nach perfektem Plan verlaufen gäbe es den Belper Mürggel nicht. Darum rufen wir „Ein Hoch auf die menschliche Fehleranfälligkeit“ – denn dass es den Belper Mürggel gibt ist wirklich eine tolle Sache. Lasst uns also darüber erfreut sein, dass Peter Glauser mit seinen Gedanken nicht immer ganz 100% bei der Sache ist und in diesem Falle das Lab aus Versehen zur falschen Zeit in die Milch gegeben hat. Dadurch konnte keine normale Käsegallerte entstehen, sondern es bildete sich eine Unzahl an kleinen Käsekörnern im Käsekessi. Peter Glauser hätte es das Herz gebrochen dieses misslungene Milchfabrikat einfach wegzuwerfen. Darum entschloss er sich dazu noch etwas damit herum zu experimentieren. Es entstand ein Käselaib, der äusserlich einem Pfünderbrot ähnelt, kombiniert mit Weiss- & Blauschimmel. Bis es soweit ist, dauert es eben mehrere Wochen - also nichts für ungeduldige Fritze! Der Name „Belper Mürggel“ rührt einerseits daher, dass der ganze Käselaib einem Brot ähnelt. Zudem ist es so, dass der Käse vorallem dann geschmacklich interessant ist, wenn man möglichst viel von seiner Rinde mit isst, so wie das eben bei einem Brotmürggel auch der Fall ist. Wichtig ist es für Sie zu wissen, dass Sie diesen Käse mitsamt der Rinde essen dürfen. Belper Mürggel ist nicht gleich Belper Mürggel. Ist er jung, so präsentiert er sich mit einem dezent milden Schimmelgeschmack. Je älter er wird desto mehr müssen sich die Geschmacksknospen vor dem Genuss anschnallen und bedürfen danach nach einem Stück von der neutralisierenden Früchterolle (ebenfalls eine Käsespezialität von Peter Glauser).

 

Früchterolle

Bei der Früchterolle handelt es sich um einen hausgemachten Frischkäse mit Fruchtaroma, der in schwarzgebrochenem Pfeffer eingemantelt ist. Das Fruchtaroma wechselt saisonal jeden Monat. Nebst dem, dass man die Früchterolle einfach so geniessen kann hat sie eine spezielle, neutralisierende Funktion; Wenn Sie einen Käse gekostet haben, der Ihnen einen Tick zu stark ist und Sie dessen Geschmack fast nicht mehr aus Ihrem Gaumen bekommen, dann können Sie sich ein Stück von der Früchterolle auf Ihre Zunge legen. Sie werden feststellen, dass die süssliche Note der Früchterolle zusammen mit dem schwarz gebrochenen Pfeffer Ihre Geschmacksknospen wieder zu beruhigen vermag und Sie getrost mit dem Essen fortfahren können.

 

Hinterfultiger zu hintersthinten in Hinterfultigen – dort wo das irdische Paradies beginnt.

Zu Beginn des Jahres 2016 hat Peter Glauser zusammen mit dem Bauer Jürg Messerli das „Projekt Hinterfultigen“ ins Leben gerufen. Dahinter verbirgt sich eigentlich nur Gutes vereint mit viel Regionalität. Wichtig ist, dass Sie sich  folgende Informationen vor Ihrem geistigen Auge vergegenwärtigen während dem Sie den Hinterfultiger geniessen damit Sie Ihr persönliches Geschmacksoptimum herausholen können.

Der Hinterfultiger wird auf dem Bauernhof von Jürg Messerli zu hintersthinten in Hinterfultigen BE hergestellt. Dabei wird Bio-Milch von reinrassigen Simmentalerkühen mit Hörner verwendet. Die Milch wird auf dem Bauernhof über dem offenen Feuer verkäst, wonach der Käse anschliessend im Bauernhofkeller gelagert und mit Himalayakristallsalz gepflegt wird. Den Hinterfultiger gibt es in verschiedenen Reifegraden von vier bis zwanzig Monaten. Der Hinterfultiger ist nur bei Peter Glauser in Belp zum Verkauf erhältlich.