Belper Knolle

Belper Knolle heisser Stein Knollenstein
 

 

 
 

Die ganze Wahrheit über die Belper Knolle 

Im Jahr 1989 gründete der eidg. dipl. Käsermeister Peter Glauser zusammen mit seiner Frau Beatrice sein Geschäft „Chäs Glauser“ in Belp. Bereits im ersten Geschäftsjahr entwickelte Peter Glauser seine Belper Knolle – ein Knoblauchfrischkäse aus Belper Kuhmilch umhüllt mit schwarz gemahlenem Pfeffer. Mehrere Jahre wurde die Belper Knolle so als Frischkäse gegessen – entweder gestrichen auf’s Brot oder gebrochen in Möckli auf einer Käseplatte. Peter Glauser stellte fest, dass leider ein Teil dieser Knollen immer hart wurden, wenn zu lange gelagert. Der Käsermeister zerbrach sich den Kopf darüber was er mit diesen hart gewordenen Knollen machen sollte. Eine zufriedenstellende Lösung konnte erst ein paar Jahre später zusammen mit Mike Glauser gefunden werden. Mike Glauser ist nicht, wie man auf den ersten Blick denkt, sein Sohn, sondern der Sohn von Peter Glausers Cousin Urs Glauser – alles klar? Mike arbeitete während seines Studiums am Lebensmittel-Tech bei Peter Glauser im Geschäft und baute während des Studiums seine eigene Firma „Jumi“ zusammen mit Jürg Wyss auf. Mike und Peter tüftelten gemeinsam an diesen harten Knollen rum bis Mike schliesslich, zusammen mit einem Küchenchef, die zündende Idee hatte sie zu hobeln. Von da an fand die harte Knolle Verwendung als Gewürz, fein gehobelt über Speisen – wie ein Trüffel! Dieser geniale Einfall überzeugte die beiden Käsefachmänner und wurde zur Geburtsstunde der harten Belper Knolle.

Von nun an liess man absichtlich frische Knollen reifen, damit man sie hobeln konnte und bot sie neu auch im Verkauf an. Diese neue Käsespezialität fand bei den Kundinnen und Kunden Anklang, die Nachfrage begann zu steigen. Peter und Mike einigten sich darauf, dass weiterhin jede einzelne Knolle in Belp von „Chäs Glauser“ hergestellt wird. Die Knollen, die die Firma „Jumi“ als Knollen-Vertriebspartner an andere Läden, Restaurants und Hotels im In- und Ausland liefern darf, lassen sie selber trocknen und ausreifen. Diese Symbiose ist bis heute erhalten geblieben.

Übrigens, für die ganz Aufmerksamen unter den Knollen-Konsumenten: jede Knolle trägt eine Markierung, die uns verrät, von welchem Belper-Bauern die gelieferte Milch stammt. Die Milch der Bauern wird nämlich separat verarbeitet. Das grosse Geheimnis der Knollen sind immer die Zahlen über Mengen…

Das Wichtigste zur harten, alten Belper Knolle

Wenn jemand von einer Belper Knolle spricht, so ist meist die harte, alte Belper Knolle gemeint. Die harte Belper Knolle ist ein knollenförmiger Hartkäse aus Belper Kuhmilch, der wie ein Trüffel über Speisen gehobelt wird. Bevor die Belper Knolle so hart ist, dass sie gehobelt werden kann, ist sie zu Beginn ein Frischkäse, der mindestens drei Monate bei idealen Bedingungen getrocknet und gelagert wird. Die Belper Knolle enthält in ihrem Innern Himalaya-Kristallsalz und Schweizer Knoblauch. Umhüllt wird sie von schwarzem Pfeffer. All diese Zutaten verleihen ihr einen sehr würzigen Geschmack, wodurch sie sich in gehobelter Form wunderbar eignet  Salate, Suppen oder Pastagerichte noch schmackhafter zu machen. 

Gehobelt wird die Belper Knolle meistens mit einem speziellen Belper Knollen-Hobel. Falls Sie keinen solchen besitzen können Sie auch einen Trüffelhobel oder eine normale Küchenraffel benutzen. Wenn Sie nicht die ganze Knolle auf einmal brauchen, dann können Sie den Rest wieder in ihre Verpackung, das weisse Fliesspapier, einpacken und im Kühlschrank verstauen. Durch das luftdurchlässige Fliesspapier wird eine genügende Luftzirkulation gewährleistet, wodurch die Knolle weiter trocknen kann und ein anfälliger Schimmelbefall vermieden werden kann. Richtig aufbewahrt kann die Belper Knolle über ein Jahr aufbewahrt und immer weiter gehobelt werden.

 

Übrigens: im Kochbuch "Geile Eier" finden Sie viele tolle Rezepte für Gerichte, in der die harte Belper Knolle gehobelt zur Verwendung kommt.

Das Wichtigste zur weichen, junge Belper Knolle

Die weiche, junge Belper Knolle ist weitaus weniger bekannt als die harte, alte Belper Knolle. Und das obwohl diese weiche, junge Knolle eigentlich "die ursprüngliche Knolle" ist, so wie sie ihr Erfinder Peter Glauser von Anfang an geplant und hergestellt hatte. Die weiche Belper Knolle ist ein Kuhmilchfrischkäse mit Himalayakristallsalz und Schweizer Knoblauch, umhüllt von schwarzem Pfeffer. Sie kann als Streichkäse verwendet werden oder man kann sie in kleine Stücke brechen und sie so als Komponente auf einer Käseplatte anbieten. Es wird empfohlen diese Knolle innerhalb einer Woche zu verspeisen, um einen allfälligen Schimmelbefall zu vermeiden. 

 

 

Die Kleine ist die Grösste - ein Gedicht über die Käsespezialität

"Die Herrlichkeit hat Belp umhüllt...dank einer kleinen Kugel:

Sie ist weiss, aber sie kann sich auch hinter dem schwarzen Mantel verbergen. 
Ihr emotionales Leben ist schwankend: In ihrer Jugend zeigt sie sich eher weich und mollig... 
mit dem Alter wird sie bodenständig, eher hart. 
Ihre Geschmackseigenheit ist das ganze Jahr hindurch in der Würze. 
Länger kann ich nicht über ihre Qualitäten sprechen, sie macht mir den Mund wässrig! Ich lobe und danke den Göttern dieser Schöpfung!"

Françoise Voegelin

 

 

For all our English Friends

 Es Märli über d'Belper Knolle gedichtet und gesprochen von Ruth Bachmann

Adventsgeschichte geschrieben und gesprochen von Jörg Stoller Radio SRF

 

 

Googlen Sie doch mal nach dem Begriff "Belperknolle"...

Die Belperknolle hat neu auch eine eigene Website: http://www.belperknolle.ch